紅玉のお菓子 その3 紅玉りんごのジュレ

 毎年この時期になると作るジャム(ゼリー?)があります。

完熟紅玉の皮の赤色が鮮やかな「紅玉りんごのジュレ」です。

 りんごを皮ごと水から煮出し、布ごしした”したみ汁”、少量のレモン汁とオーガニックシュガーのみで作ります。

 何かお気づきでしょうか?

そう、この配合にはペクチンやゼラチン、寒天等のゲル化剤が全く入っていません。「それで固まるのか?」って思いますよね?

それが、固まるのです。りんごには元々ペクチンが含まれています。特に紅玉などの酸味の強いりんごや熟す前の青りんごには多くのペクチンが含まれています。その中でも皮や皮の近くにはより多くのペクチンが含まれているそうです。

 それを初めて知ったときは本当にびっくりしました。不思議だなあと今も思います。みなさんは思いませんか?

 ペクチンは酸味の強い果物の方が多く含まれる傾向にあります。同じりんごでも「ふじ」だとペクチンも少なく固まりません。ジャムには通常果物と同量程度の砂糖が入ります。当然かなり甘くなりますが、長期保存するためには必要なのです。ただ、酸味の強い果物を使用すると甘さだけではなく酸味が加わり、インパクトが増し、ジャムが美味しくなります。 味の面からみてなんと理にかなっていることでしょう‼


 ラ・ブティック・ジョンヌでは、ジャムをつくる時ペクチンを添加していません。


ジャムに合った酸味の強い果物を選べばその必要はありませんから。


 フランスのジャムの本を読むと「gelee de pommes verts」という素材がよく出てきます。直訳すると「青いりんごのジュレ」です。ペクチンの含有量が少ないフルーツのジャムをつくる時は、この青いりんごのジュレを添加します。

ほとんど無色透明で味はりんごの味はしますが、主役の果物の邪魔はしません。味にも色にも影響を与えず、ペクチンの補強が出来るわけです。

 聞いた話によると、青りんごの時期(夏季)に大量に仕込んで冷凍保存しておくらしいです。

 「紅玉りんごのジュレ」は僕に色々なことを教えてくれました。毎年そんなことを考えながら作っています。 この美味しさと美しさが皆様にも伝わりますように…









コメントをお書きください

コメント: 2
  • #1

    Lila Denk (金曜日, 03 2月 2017 04:06)


    Really no matter if someone doesn't know afterward its up to other visitors that they will assist, so here it occurs.

  • #2

    Iona Cavalier (金曜日, 03 2月 2017 13:01)


    Excellent post. I was checking constantly this blog and I'm impressed! Extremely useful information particularly the last part :) I care for such info a lot. I was seeking this certain info for a very long time. Thank you and best of luck.

ケーキとコーヒー、

安全で美味しいものを。

ジョンヌは鳥取県倉吉市の白壁土蔵群内にあるケーキとカフェを販売する3席だけの小さなお店です。

TEL/FAX 0858-22-5233
住所 〒682-0861 鳥取県倉吉市新町1-2458*研屋町児童遊園まえ
定休日 毎週 月・火曜日 
営業時間 10:00 ~ 17:30
駐車場は、琴櫻無料観光駐車場をご利用ください。