2016年

6月

28日

サバラン

この仕事についた頃、このお菓子にすごく惹かれていました。

 最初に勤めたホテルでは、サバランは出していませんでした。ただ、たまに注文が入っているのは、見ていました。

イーストを使うのも、焼成後にシロップに浸すのもその頃たずさわっていたほかのお菓子と全く工程が違い、とても新鮮に感じたのを覚えています。

その後の修行先でも度々出会うお菓子でしたが、催事で一時的につくる商品だったり、生地は外注の出来合いだったり(フランスでの修行先ではすべてそうでした)で、一から手作りで毎日出すのは自店が初めてということになります。

 

「サバランやババは、シロップを食べさせるお菓子」などといいますが、当店のシロップも紅茶やエピス類で、香りをつけた特製です。ラムの強さにもよく合うと思います。フランスの修行先グランダンのルセットのアレンジです。そのシロップをしっかり抱き込める生地が大切でこのお菓子の一番重要なところです。生地を仕込むときにグルテンをしっかりと引き出さないとそういう生地になりません。

 

ラ・ブティック・ジョンヌのサバランを手に取っていただくとわかると思いますが、大きさの割にずっしりと重く感じられると思います。そう、シロップがたっぷり含まれているからなのです。

普段、サバランを敬遠されている方もこの機会にいかがでしょうか?

 

                            ラ・ブティック・ジョンヌ

                                      天川 慎一  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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