天川慎一です。　とても久しぶりのお菓子便りになります。

今回は当店の『有機黒糖プリン』のお話しです。

昨年２０１９年渡辺のびのび農園さんの卵を使わせていただけることになり、最初に商品化したのがプリンでした。

と言ってもそんなに簡単ではなく、一度は黒糖(マスコバド糖⋆1)をあきらめてレモンのプリンを出していました。どこがうまくいかなかったかというと．．．

マスコバド糖などの黒糖やきび砂糖を使用するとプリン生地が固まりにくくなってしまうのです。

以前きび砂糖(本和香糖⋆2)を使用していた時は本和香糖を天板の上に平らに広げて2～３日空気にあてるとプリンが固まるようになりました。

マスコバド糖はそれでもうまくゆきません。

そこでマスコバド糖100％だと風味が強すぎることもあり、オーガニックシュガーと半々にして仕込み、さらに焼成時間を１時間とかなり長めに取ることでやっと固める事が出来ました。

と言ってもかなり長くオーブンに入るためどうしてもプリンにスが入ってしまいます。

これも徐々に改善されてきてはいるのですが、まだ完璧になくすことは出来ないでいます。

こんな感じでいつもあーじゃないこ―じゃないと1人でネチネチ四苦八苦して作っているのがジョンヌのお菓子なのです。

30年も菓子屋をやっているくせになんとも不様ですが変わりませんねー。

今後もネチネチやっていこうと思います。

⋆1マスコバド糖→フィリピン産のオーガニックの黒砂糖。

きび畑に製糖工場をつくり、収穫から24時間以内に製糖するとてもフレッシュな砂糖。

⋆2本和香糖(ほんわかとう）→和田精糖が作る100％沖縄県産のきびを使用したきび砂糖。

とても上品で特徴のある香りが持ち味。料理が美味しくなるとの評価も多い。

子供の頃、夏休みはいつも二人で母の実家の秋田で過ごしていました。

見渡す限りの田んぼ、カブトムシ採り、池や川での魚釣り、その頃の僕たちにとってそこはもう楽園そのものでした。

「すいか食べるけ？」ばあちゃんが私と弟に聞きます。「うん‼」と私たち。出てくるのは半分に切っただけのでっかいでっかいすいかです。

それがここでの「一人前」…。

　突然ですが、子供たち‼暑さに負けずたくさん遊んでたくさんの思い出を作ってね。それはきっと大人になっても記憶に残ることでしょう。

大人達‼思い出は大切にとってありますか？その場所や物は今でも残っていますか？もし残っているのなら、これからも残したいですね…。それはきっと今の子たちの記憶にも残ることでしょう。

さて長くなりましたが、「すいかのショートケーキ」です。

　何年か前、レストラン『ヌキテパ』の田辺シェフがテレビで特集されていて、その番組で紹介されていた「スイカのショートケーキ」の映像が衝撃的で、次の日早速試作してみたら味も衝撃的でした。いつかうちの店でも…と思い温めていた商品です。

すいか母の実家のものです。今はいとこの「としちゃん」が継いで作っています。皮のふちまで真っ赤で甘いすいかです。

皮目もとてもきれいなので、飾りに使っています。当店では脂肪分の少ない生クリームとココナッツ風味にして合わせました。夏らしいとてもすっきりした後味のケーキに仕上がりました。

短い期間の販売になりますので、お見逃しなく‼

　このおいしさがとしちゃんにも届きますように……。(秋田に生菓子送れないので)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　天川　慎一

この仕事についた頃、このお菓子にすごく惹かれていました。

　最初に勤めたホテルでは、サバランは出していませんでした。ただ、たまに注文が入っているのは、見ていました。

イーストを使うのも、焼成後にシロップに浸すのもその頃たずさわっていたほかのお菓子と全く工程が違い、とても新鮮に感じたのを覚えています。

その後の修行先でも度々出会うお菓子でしたが、催事で一時的につくる商品だったり、生地は外注の出来合いだったり(フランスでの修行先ではすべてそうでした)で、一から手作りで毎日出すのは自店が初めてということになります。

「サバランやババは、シロップを食べさせるお菓子」などといいますが、当店のシロップも紅茶やエピス類で、香りをつけた特製です。ラムの強さにもよく合うと思います。フランスの修行先グランダンのルセットのアレンジです。そのシロップをしっかり抱き込める生地が大切でこのお菓子の一番重要なところです。生地を仕込むときにグルテンをしっかりと引き出さないとそういう生地になりません。

ラ・ブティック・ジョンヌのサバランを手に取っていただくとわかると思いますが、大きさの割にずっしりと重く感じられると思います。そう、シロップがたっぷり含まれているからなのです。

普段、サバランを敬遠されている方もこの機会にいかがでしょうか？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ラ・ブティック・ジョンヌ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　天川　慎一

毎年この時期になると作るジャム(ゼリー？)があります。

完熟紅玉の皮の赤色が鮮やかな「紅玉りんごのジュレ」です。

　りんごを皮ごと水から煮出し、布ごしした”したみ汁”、少量のレモン汁とオーガニックシュガーのみで作ります。

　何かお気づきでしょうか？

そう、この配合にはペクチンやゼラチン、寒天等のゲル化剤が全く入っていません。「それで固まるのか？」って思いますよね？

それが、固まるのです。りんごには元々ペクチンが含まれています。特に紅玉などの酸味の強いりんごや熟す前の青りんごには多くのペクチンが含まれています。その中でも皮や皮の近くにはより多くのペクチンが含まれているそうです。

　それを初めて知ったときは本当にびっくりしました。不思議だなあと今も思います。みなさんは思いませんか？

　ペクチンは酸味の強い果物の方が多く含まれる傾向にあります。同じりんごでも「ふじ」だとペクチンも少なく固まりません。ジャムには通常果物と同量程度の砂糖が入ります。当然かなり甘くなりますが、長期保存するためには必要なのです。ただ、酸味の強い果物を使用すると甘さだけではなく酸味が加わり、インパクトが増し、ジャムが美味しくなります。　味の面からみてなんと理にかなっていることでしょう‼

　ラ・ブティック・ジョンヌでは、ジャムをつくる時ペクチンを添加していません。

ジャムに合った酸味の強い果物を選べばその必要はありませんから。

　フランスのジャムの本を読むと「gelee de pommes verts」という素材がよく出てきます。直訳すると「青いりんごのジュレ」です。ペクチンの含有量が少ないフルーツのジャムをつくる時は、この青いりんごのジュレを添加します。

ほとんど無色透明で味はりんごの味はしますが、主役の果物の邪魔はしません。味にも色にも影響を与えず、ペクチンの補強が出来るわけです。

　聞いた話によると、青りんごの時期(夏季)に大量に仕込んで冷凍保存しておくらしいです。

　「紅玉りんごのジュレ」は僕に色々なことを教えてくれました。毎年そんなことを考えながら作っています。　この美味しさと美しさが皆様にも伝わりますように…

去年より販売を始め、一部のお客様をとりこにしている『赤じそのシロップ』その赤じそが岡山の農園より入荷いたしました。

　こちらの農園も、有機肥料にこだわりたいへん丁寧に育てられた赤じそです。きれいに丁寧に箱詰めされた荷姿を見ても、それを感じます。

　このシロップを作り始めたきっかけは、私の叔母が毎年毎年手作りのシソジュースを送ってくれて、それが大変おいしく、私も子供たちも大好きで、いつもあっという間になくなってしまうのです。　手作りのせいか、発酵が始まり、微炭酸になってしまう時もあり、それがまた美味でした。私はもっぱら焼酎割りです…。

　「これ、お店で出来ないかな？」いつもそう思っていました。

　叔母に会った時に、お願いしてレシピを頂き、店で出せるよう糖度や殺菌のやり方を調整してやっと販売に到りました。

　ただ濃縮タイプのシロップで、水や炭酸水で割って飲むので、どうしても赤じそ感も薄まってしまいますね。(もちろんそれでもおいしいですが…)　780円/本

だから叔母のつくる「シソジュース」にはかないません。

どのくらいおいしいのかって！？

それは皆様に手作りしてもらうほかありません。もしご興味ございましたら、お店でお気軽にお尋ねください。作り方をお教えいたします。　　　それではまた。

このおいしさがあなたに届きますように・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オーナーシェフ天川慎一